《陶庵梦忆·卷四》第8则
乳酪 乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鸖觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。
注释摘要
张岱一开篇就把市井乳酪判了死刑。“驵侩”本指马匹交易的中间人，这里泛指商贩。他说乳酪这东西，一经商贩之手，气味全失，再没有好的道理。晚明商品经济极盛，江南市镇上什么都能买到，但士大夫阶层恰恰在这种“什么都能买到”的环境里，滋生出一整套反市场的品味话语——凡是贩售之物，必不如自家手制。这不是张岱一个人的矫情，而是当时精英文人建构身份的一种方式：我能做到的精致…